在“九山半水半分田”的云和，

长期辛苦劳作的云和山民，因地制宜，

烹饪出“酒糟黄瓜泥鳅”这道人间美味。

　　关于酒糟黄瓜泥鳅的由来还有一段感人的小故事：相传古时在云和梯田上有一位孝子，因家境贫寒，没有钱买补品给家中体弱多病的父母滋补身体，心中愧疚。每年农耕时，看见田中泥鳅甚多，突发奇想，泥鳅肉质细嫩适合老人食用，就每天抓回泥鳅，让妻子炖成汤给老人食用，不久后其父母变得体质强健，脸色红润，且少病，成为一段佳话。

“富含多重营养的云和传统菜肴”

　　“酒糟黄瓜泥鳅”是“云和十二道”中的菜肴之一，也是云和最本土传统的味道之一。其中，采用云和梯田上稻田中的泥鳅，和梯田三白之一的白黄瓜，倒入农家酿制的酒糟一起炖制而成，具有肉质软烂，滑嫩肥美的特点。

　　泥鳅素有“水中人参”之称，其脂肪成分较低，胆固醇少，是理想抗癌食品。所含不饱和脂肪酸非常有益老年人和心血管病人，是具有醒脑护肝的功能，同时具有暖脾胃壮阳、补中益气、强精补血的药性功效。

　　黄酒酿造而成的酒糟，含有丰富的氨基酸、维生素、蛋白质、脂肪等，而黄瓜，据《本草纲目》记载，有清热、解渴、利水、消肿之功效。陈年酒糟去除泥鳅的腥味，泥鳅的肉质经过文火慢炖，渗入黄瓜之中。

“云和田间捕捉水中人参”

　　盛夏时节，一望无际的云和梯田内，已然是快要溢出屏幕的碧绿。勤劳智慧的云和先祖们，为了稻田里能及时给水迅速排水，便于稻谷成熟后顺利地收割。

晓晓同学/摄

　　农闲时节，就要在水田四周堆砌上一圈水沟，较大的水田还要在田中央骑上田能够旱涝保收。就是这四通八达，水源充足，营养丰富水沟里，是泥鳅生长，嬉闹的好地方。

　　相信每个在农村长大的云和人，小时候都有一段关于捉泥鳅的有趣回忆。云和绝大多数的田野间，总会有纵横交错的小溪流，溪流只有一两米宽，四五十厘米深，溪水清澈见底，时不时还能发现几只正在游动的泥鳅。

　　捉泥鳅还数夏天，最疯狂，最过瘾了。等到天黑，星星占据整个夜空，在蝉鸣的陪伴下，孩子们提着油灯往田埂里跑去，在火光的照射下，泥鳅反而会停滞不动。

　　这时，淘气的小孩儿便会把钳子张开伸向水里，小心翼翼地靠近泥鳅，看准时机使劲一夹，泥鳅虽会使劲挣扎，但是休想逃脱了，一个接着一个，转眼水桶都装满了泥鳅。

　　当孩子提着满满当当一大桶泥鳅归家时，母亲总会把泥鳅做成“酒糟黄瓜泥鳅”，来犒劳一家老小。捉泥鳅的过程已经很快乐难忘了，没想到品味用自己亲手捉来的泥鳅制作而成的美味，更是最美好的时刻。

捉泥鳅技巧方法

　　如今想吃泥鳅，随时都可以在菜场买到，再也不用到田地，水沟内去捉了，但许多人还怀念抓泥鳅的快乐时光。有时间，可以带着孩子去云和的乡野间，体验这份捉泥鳅所带来的幸福感吧！

　　一、首先，最简单的方法就是用须笼了。在须笼中放上泥鳅爱吃的东西，比如说田螺，蚯蚓什么的，然后将须笼放入水中，就可以静待泥鳅进笼了。大概一个小时就可以收笼了。

　　二、其次，还可采用叉把去叉泥鳅。这种方法通常在晚间进行，因为通常这个时候泥鳅都休息了。带着探灯去田间叉泥鳅，成功率还是挺高的。

　　三、找到泥鳅后先不要急着去抓看清楚它往哪里钻，接着，我们用食指和中指之间的空隙对准它钻的泥洞上方，然后慢慢放下去，对着泥土把空隙逼向泥鳅，当它感觉到有危险的时候，就会自己往上钻，这时候，食指和中指就有感觉，快速用力接住，不要松手，就这样，就算它再滑溜溜也没用，一下就抓住了。

“泥鳅还数酒糟做法最好吃”

　　泥鳅的做法有很多， 红烧泥鳅、油爆泥鳅、油炸泥鳅、泥鳅炖豆腐，然而云和人更多的还是喜欢吃用酒糟加上白黄瓜制作而成的“酒糟黄瓜泥鳅”。

　　将泥鳅捉回家后，先把泥鳅放在清水里静养两天吐掉泥沙，再把泥鳅洗净用剪刀剪去内脏，泥鳅的部分也就处理好了。除了泥鳅外，其他配菜的准备也很讲究，这关系到菜品的味道是否正宗了。

　　长期以来，云和民间就有自酿红曲酒的习俗，自酿的红曲酒以糯米，红曲等为主要原料，要经过蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤等一系列程序。

而云和人常说：做酒之意不在酒，而在于“糟”。红酒糟就是红曲酒酿沉底的渣料，云和人常把它用来做调料。

　　大火热油，加入葱姜蒜，再把拇指粗细的泥鳅倒入锅中，千万不能用锅铲在锅里铲动，否则吃起来泥鳅会有土腥味。

　　烧泥鳅的时候加上一勺红糟下去，整个厨房都飘散着浓郁的酒香，菜色马上鲜艳好看起来，最后再加入几片紫苏叶，别有一番风味！

酒糟黄瓜泥鳅做法：

　　原料：泥鳅、白黄瓜、紫苏、酒糟、盐、菜油、姜葱、料酒。

　　制法：1、将泥鳅清水静养两天，放入冷水锅中大火烧开后捞出冲洗干净待用。白黄瓜去皮切块。

　　2、锅中放入菜油烧热，放入姜片爆香后倒入泥鳅、白黄瓜、料酒、盐，开水大火烧开，中火炖约8分钟，加入紫苏，酒糟，调味撒上葱花即可。

　　特点：口感鲜嫩爽滑，肉质细嫩，汤汁浓郁。

虽然只是小小一锅“酒糟黄瓜泥鳅”，

但其所富含的营养却是满当当的！

它独特的食材搭配，

凝聚了几代云和人对于美食的无限追求！

来源：云和文旅

部分图文来源公共网络

版权归原作者所有

如有侵权，请联系后台删除