星图:_守艺人:古村豆腐香
缙云新闻网讯 “宫前街,石板横横摊,街平平,水清清,宫前没有独自人。”这是一首流传在民间,夸赞宫前村环境优美村富民足的歌谣。在依山傍水、山青水秀、田地肥沃的宫前村里,村民日出而作日落而息,得天独厚的自然环境也孕育出了各色美食,其中的蟾宫豆腐便是宫前村民的挚爱,咬上一口,醇醇豆香弥漫齿间。至于蟾宫豆腐的由来,还要从宫前村的历史说起。
壶镇镇宫前村村委李培军:“自明朝中期,宫前村就有豆腐了。宫前村地理位置好、水好,村民勤劳,豆腐都是用土法用心制作的,也就是盐卤豆腐。其实蟾宫就是宫前的雅称,意思是建宫宇、建庙观,就像月亮上的月宫,意喻向往美好的生活。”
豆腐,起源于西汉时期,距今已有两千多年的历史。中国人喜欢谐音讨喜气,因而给豆腐俩字冠上了“兜福”“都富”之意,吃豆腐就意味着“福气满满”“富富裕裕”。正所谓“肉不够,豆腐凑”,在经济拮据、物资匮乏的年代,鸡鱼肉蛋都是稀缺物资,豆腐就成了过年、待客的主打菜。
推磨十分耗费体力,看着是个纯体力活,可实际上也是个技术活。推得太快,豆子磨不净,推得太慢,浆渣太多。虽然施雪梅家中有磨浆机,但为了保证豆腐的原汁原味,施雪梅还是喜欢纯手工磨浆。夫妻俩这样合作已经过了三十多年。
施雪梅:“年轻时,每逢过年,晚上十一点半就起床,一直做到第二天晚上十一点半才结束,可以做十一作豆腐。那个时候全手工制作,浸泡豆子后开始磨豆浆,女儿和老公帮我烧开水。”
磨浆只是制作蟾宫豆腐的第一道工序,夫妻俩人磨好豆浆糊时,厨房土灶上两口大锅内的热水已经咕嘟冒泡。施雪梅把大锅内烧滚的热水,一勺一勺舀入装着豆浆糊的木桶,用力搅拌,豆子的醇香被完全激发了出来。
烫熟豆浆糊后,施雪梅在铁锅上架上豆腐漏篮,铺上豆腐袋,将烫熟的豆浆糊舀入豆腐袋中过滤,乳白色的浆液透过豆腐袋和漏篮缓缓流入锅中。为了加快过滤,李怀春拿着长柄勺在漏篮里不停搅拌,甚至跪在灶台上用全身的力气去挤压。
滤好浆汁后,施雪梅盖上木盖等待豆浆煮沸,等豆浆开始沿着锅盖的小缝溢出,咕嘟咕嘟冒泡,豆浆差不多就煮好了。这时施雪梅的小孙女早已等在了灶台旁,一碗甜滋滋的豆浆是她的最爱,几口喝完还不忘舔一舔碗沿。
锅里的豆浆已经煮开,但施雪梅并没有急着下一步,而是让豆浆继续在锅中烧煮,这也是施雪梅做的豆腐比别家更有嚼劲的秘诀。豆浆又在锅中煮了几分钟后,施雪梅撇去浮沫,接下来就是至关重要的一步――点卤。俗话说“卤水点豆腐,一物降一物”,施雪梅凭借多年积累的经验将添加卤水的分量拿捏的恰到好处。
点卤完成,再盖上锅盖,等待豆浆凝固,十几分钟后,掀开锅盖,锅里的豆浆开始呈现出絮状。这个就是我们日常早餐店里老少咸宜的豆腐花了。
将豆花倒入铺着豆腐袋的漏篮中,让多余的水沿着纱布缝隙滴入桶中,等到不再滴水,拧紧纱布,再放上石盘挤压掉豆花里多余的水分。
一个多小时后,美味的蟾宫豆腐就成型了。施雪梅做出来的豆腐都嫩嫩的,切开夹起来甩一甩抖一抖不会掉。
今年70岁的施雪梅已经做了三十多年的豆腐,为了提升豆腐的口感,她总是要花费更多的时间和精力。这种沿用传统工艺制作出来的豆腐也更受欢迎。村民只要前一天知道施雪梅家做豆腐了,便都会上门订购。但这几年,施雪梅由于腿脚不适,已经不能常做豆腐,这成了不少村里人的遗憾。
村民朱小英:“施婆婆过来喊换豆腐我都会拿豆子去换一下豆腐,她的豆腐特别好吃,比别人家的都好吃。现在施婆婆年纪大了,她的腿脚也不方便,也不怎么做了,但我还是喜欢吃她的豆腐,然后我想我们要不要学做豆腐,继承她的手艺,也会做出像她这么好吃的豆腐给大家吃。”
曾经,豆腐只能在过年享用,但随着人们生活水平的不断提高,过年的餐桌上豆腐已不再那么重要,很少人愿意再去推磨做豆腐了,宫前村里做豆腐的人也日渐减少。
李培军:“随着时代变迁,做豆腐的人已经没有以前那么多了,能做的基本是四五十岁以上的。年轻一代对传统手艺也不太有兴趣,现在去买豆腐很方便,但是自己不会去弄。”
作为中国传统古村落,宫前村有着悠久丰富的历史底蕴,不管是建筑、文化还是小吃都蕴藏着宫前村民的勤劳与智慧。为了留住这抹乡愁,这几年,村里不仅在危旧房改造中制作节点,把村中的文化、美食上墙宣传,还与学校合作,让孩子们加入到传统文化的传承与发扬中来。